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DANKE FÜR 1000 TAGE TREUE UND EINE GUTE GEMEINSAME ZEIT IM BURGHOF!

Auch wenn es schwerfällt: Nach 1000 Tagen Burghof in Daun möchte ich mich mit meinem Team aus dem Burghof verabschieden. Vom ersten bis zum letzten Tag hat mir die Gastronomie in diesem schönen alten Gebäude sehr viel Spaß gemacht.

Kurz-Interview mit unserem
Chef Albrecht Land

(Rechts auf dem Foto)

Hallo Albrecht. Was ist eigentlich dein Lieblingsgericht aus der Landküche?
Das hängt immer von der Jahreszeit ab. Jetzt im Herbst mag ich vor allem alle Wildgerichte aus unserer Landküche, da das Fleisch ausschließlich aus der Region kommt. Es gibt zum Beispiel kein Wild, was sich so gesund ernährt wie das Reh, und das spiegelt sich natürlich auch in der Fleischqualität auf dem Teller der Gäste wieder.

 

War „Koch“ schon immer dein Traumberuf? Und was hast du vor deiner Zeit als Dauner Gastronom gemacht?
Absolut! Mir macht es immer noch sehr viel Freude mit Lebensmitteln zu arbeiten und den Gästen was Leckeres auf den Tisch zu zaubern. Gute Küche ist Handwerk gepaart mit Leidenschaft und besten Zutaten. Qualität ist kein Zufall, sondern das Ergebnis einer gezielten Auswahl erstklassiger regionaler Produkte und viel Spaß bei der Zubereitung.

 

Bei vielen schon beliebt – bei vielen noch unbekannt: „Die Klappschmär“   – Wie kamst du auf die Idee?
Ich habe dieses vielfältige Produkt vor einigen Jahren in Italien kennen gelernt und war sofort begeistert! Es ist ein idealer Snack , den man gut mit unseren Eifeler Produkten einsetzen kann , ein leckeres Glas Wein dazu , schon haben wir ein Stück Eifeler Lebensgefühl gepaart mit mediterranen Einflüssen.

 

Aus Jolly da Capo wurde Landküche. Worüber können sich Gäste der Landküche freuen?
Aus Jolly wurde Landküche…. Hier ist der Name im doppelten Sinn Programm. Unsere Küche setzt bewusst auf das hohe Niveau von lokalen und regionalen Produzenten aus unserer ländlichen Heimat. Und es soll auch meine Handschrift tragen – die von Albrecht Land. Dazu passt auch eine edel-rustikale neue Gestaltung meines Restaurants. Die Gäste sind begeistert – hier stimmt einfach das Ambiente. Ob große Feier oder der kleine Snack zu ausgesuchten Weinen: Die Landküche bietet ehrlichen Genuss in ungezwungener Atmosphäre.
 

KOTELLETS vom SPANFERKEL mit SPITZKRAUT und SPECKKARTOFFELN

Zutaten:
» 1 kg Spanferkelrücken mit Schwarte
» 1 Stange Lauch, grob geschnitten
» 2 Zwiebeln
» 2 Knoblauchzehen
» 1 kleine Flasche dunkles Bier
» ½ Teelöffel Kümmel
» Majoranpulver
» Salz, Pfeffer


In eine Bratpfanne zwei fingerbreit Wasser geben und den Spanferkelrücken mit Schwarte nach unten legen und zum Kochen bringen – für 10 min Köcheln.
Danach die Schwante etwas einschneiden und das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Bratpfanne auf dem Herd mit Schmalz erhitzen und den Lauch, Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, mit dunklem Bier aufgießen und die Gewürze dazugeben.
Im vorgeheizten Backofen bei 180° C ca. 50 min mit der Schwarte nach oben braten und ständig mit Bratensaft übergießen. Die letzten 15 min auf 220° C stellen und die Schwarte nicht mehr übergießen.

 

Zutaten Spitzkraut:
» 1 Spitzkraut
» 1 rote und 1 gelbe Paprika
» 1 feingehackte Knoblauchzehe
» 1 EL Schweineschmalz

 

Spitzkraut halbieren und den Strunk herausschneiden.
Die einzelnen Blätter in Rauten schneiden und in Salzwasser blanchieren.
Das Kerngehäuse der Paprika entfernen und ebenso in Rauten schneiden.
Schmal in einen Topf erhitzen und Paprikarauten anschwitzen.
Feingehackter Knoblauch dazugeben und das Spitzkraut untermengen.
Den Braten warm ruhen lassen, den Saft absieben und abschmecken, evtl. noch ein wenig einkochen.


Speckkartoffeln:
» 16 kleine Kartoffeln , gut gewaschen und mit Schale bissfest gekocht
» 16 Scheiben Speck

 

Die Kartoffeln mit Speck umwickeln:


In eine eigene Pfanne geben und im Ofen den Braten knusprig braten.
Tipp: Wenn man den Rücken im ganzen brät, wird die Schwarte noch knuspriger!

… Du hast Fragen oder Anregungen?
Dann kannst du uns gerne eine Nachricht schreiben.
Mit kulinarischen Grüßen aus der Landküche

Gebratene Jakobsmuscheln auf Tomatencarpaccio mit Rosencurryschaum und Spinatsalat

Zubereitung für 4 Personen

Zutaten:
» 2 EL Olivenöl
» 8 Jakobsmuscheln, ausgebrochen und gesäubert
» 1 Thymianzweig, 0,5 Knoblauchknolle
» 1 EL Butter
» Kalahari Salz fein, Fischpfeffer, Chili a. d. Gewürzmühle

 

Rosencurryschaum:
» 2 Schalotten, geschält
» 20 g Butter
» 50 ml Weißwein
» 200 ml Geflügelfond
» 200 ml Sahne
» 1,5 TL Rosencurry
» 80 ml geschlagene Sahne
» Rosenblütensalz, Tellicherry Pfeffer
» 2 EL Koriander, fein geschnitten

 

Tonkabohnendressing:
» Saft von 3 Limonen
» abgeriebene Schale von 2 Limonen (unbehandelt)
» 2,5 EL Zucker
» 0,5 Tonkabohne, gemahlen
» 5 EL Olivenöl
» Kalahari Salz fein, weißer Malabar-Bio-Pfeffer
» 4 gelbe Tomaten, 4 rote Tomaten
» 200 g junge Spinatblätter
» Kalahari Salz fein, weißer Malabar-Bio-Pfeffer
» 2 EL Olivenöl

Zubereitung:

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Jakobsmuscheln darin von beiden Seiten kurz anbraten. Knoblauch, Thymian und Butter zugeben. Die Jakobsmuscheln bei milder Hitze einige Minuten mit der Butter glasieren, sie sollen innen noch glasig sein. Mit Kalahari Salz, Fischpfeffer und Chili aus der Gewürzmühle würzen.

Schalotten in kleine Würfel schneiden und in der Butter goldgelb anrösten. Mit dem Weißwein und Geflügelfond ablöschen, Sahne zugeben und 2 – 3 Minuten bei geringer Hitze kochen lassen.

Den Rosencurry zugeben, mit geschlagener sahne aufmixen, mit Rosenblütensalz und Tellicherry Pfeffer abschmecken und zum Schluss den Koriander zugeben.

Limonensaft und -schale zusammen mit dem Zucker und der gemahlenen Tonkabohne aufkochen und abkühlen lassen. Anschließend nach und nach das Olivenöl unterschlagen und mit Kalahari Salz und weißem Malabar-Bio-Pfeffer abschmecken.

Tomaten waschen, Stielansatz entfernen und das Fruchtfleisch in hauchdünne Scheiben schneiden. Den Spinat waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Den Salat vor dem Servieren mit dem Tonkabohnendressing marinieren.

5 – 6 Tomatenscheiben kreisrund auf Teller auslegen, mit Kalahari Salz, weißem Malabar-Bio-Pfeffer und Olivenöl bestreichen. Den marinierten Wildkräutersalat darauf verteilen, die Jakobsmuscheln auf dem Salat anrichten und mit dem Rosencurryschaum beträufeln.

… Du hast Fragen oder Anregungen?
Dann kannst du uns gerne eine Nachricht schreiben.
Mit kulinarischen Grüßen aus der Landküche